本文系【茶葉進化論 高階品鑒班】第九期家恆同學(xué)所寫。因原文較長，故分篇發(fā)送。

前文：普洱茶的斷代：再談歷史認識

雖然說普洱茶早就有了銷往南洋的紅湯茶，但五十年的歷史斷代，使得紅湯茶的制作技藝已經(jīng)消失，無人記得。

當(dāng)代熟茶的發(fā)展，與紅湯茶已無甚關(guān)系。

當(dāng)代熟茶，標(biāo)志性工藝創(chuàng)新是1973年昆明茶廠的大堆發(fā)酵熟茶。

大堆發(fā)酵示意圖

在此之前，有個故事：

五零年代，澳門市場，茶葉分兩種：紅湯茶與綠湯茶，且紅湯茶貴于綠湯茶。

當(dāng)時澳門英記茶行的盧鑄勛偶然發(fā)現(xiàn)綠湯茶遇水受潮后會變成紅湯茶，于是自行研究，將綠湯茶潑水后曬干，研制出紅湯茶，賣到港澳、南洋等地。

這就是當(dāng)代熟茶的雛形：南洋潑水茶。

潑水出來的紅湯茶使廣東省茶業(yè)公司注意到了盧鑄勛，并將盧鑄勛請到茶葉公司內(nèi)傳授潑水茶技術(shù)，導(dǎo)致了「廣云貢餅」的誕生。

由于廣云貢餅的茶葉調(diào)配了云南的曬青毛茶，云南省茶業(yè)公司也注意到了這種潑水茶，繼而派吳啟英、鄒炳良等八人前去廣東學(xué)習(xí)，以便在云南自行生產(chǎn)。

潑水茶技術(shù)經(jīng)過云南試制研究，于1973年用大堆發(fā)酵工藝正式成功，往后的熟茶工藝迭代，都奠基于1973年的大堆發(fā)酵技術(shù)。

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小堆發(fā)酵、離地發(fā)酵的創(chuàng)新

雖說1973年就有了大堆發(fā)酵技術(shù)，但由于這些熟茶主要用于填補香港市場的需求，港九商會長期壓低熟茶價格，使得熟茶的品質(zhì)難有提升的空間。

大堆發(fā)酵對于茶葉的消耗量也使得較高等級的原料很難用于發(fā)酵。

2000年以后，市場繁盛，促使了小堆發(fā)酵技術(shù)的誕生，熟茶自此擺脫了大堆發(fā)酵的量體限制。

小堆發(fā)酵示意圖

清潔化生產(chǎn)的需求導(dǎo)致了離地發(fā)酵技術(shù)的誕生，解決了大堆發(fā)酵貼地層容易滋生低溫雜菌，產(chǎn)生堆味的問題。

離地發(fā)酵示意圖

這兩項技術(shù)的創(chuàng)新，促進了市場上熟茶的發(fā)展，客觀上讓更多人喝到熟茶，也讓更多人制作了熟茶。

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微生物，精準(zhǔn)控制的技術(shù)

熟茶發(fā)展史中，有一個傳奇人物：周紅杰。

周紅杰教授對熟茶發(fā)酵中微生物的影響很早就撰寫過論文，并有著作《云南普洱茶》問世，在普洱茶飛速發(fā)展的兩千年代，影響很大。

周教授還提出了人工添加菌種的想法，對熟茶發(fā)展有啟發(fā)意義。

到了2017年，科學(xué)界對微生物的研究有了新的進展，促使熟茶發(fā)酵技術(shù)有了質(zhì)的飛躍，新技術(shù)的代表人物是「茶葉進化論」的主講：李揚。

李揚老師通過創(chuàng)造發(fā)酵中適宜微生物的環(huán)境，讓有益于熟茶品質(zhì)的微生物大量生長，解決了以往熟茶發(fā)酵工藝的許多問題。

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有效轉(zhuǎn)化率

在李揚老師看來，熟茶發(fā)展史，可以用一個詞匯來看：有效轉(zhuǎn)化率。

有效轉(zhuǎn)化率，指的是普洱茶發(fā)酵中的「活性替換醇厚度」。

假設(shè)一款毛茶活性100分，發(fā)酵出來，醇厚度只有50分，那么就只有一半的轉(zhuǎn)化率。

通過創(chuàng)造微生物有利的環(huán)境來發(fā)酵，可以大幅提高熟茶的有效轉(zhuǎn)化率，發(fā)出來的熟茶品質(zhì)也就越醇厚。

有沒有發(fā)現(xiàn)，回過頭來，講的還是活性？

沒錯，活性就是普洱茶審美的核心。

不論是自然陳化還是人工發(fā)酵，沒有活性，一切免談。

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結(jié)語

茶葉進化論到底貢獻了什么？

答：茶葉進化論，示范了一套成熟的茶葉審美體系。

這里的茶葉，不單指普洱茶，還包含所有茶類，普洱茶，不過是一個審美分支罷了。

多數(shù)中國茶，都會面臨江湖與學(xué)術(shù)的問題，有的相處融洽，有的互不往來。

當(dāng)我們著眼于更高層面，也就是多數(shù)人的品飲來看，審美體系的提出，不僅對于制茶業(yè)來說更為長久，對于茶葉文化的發(fā)展也賦予了更多可能。

以后喝茶，不談玄論道，我們來談美。

作者丨家恆

吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明